Quando da Capo Cano, luogo di convergenza delle due piste in terra battuta che partono da Gambarie e da San Luca, comincia la discesa, lungo una strada sterrata, verso il Santuario della Madonna di Polsi; quando dall’alto intravedi gli antichi sentieri, le tante “vie dei canti”, che i pellegrini, provenienti dai paesi della costa tirrenica e dalla costa jonica, percorrono a piedi, con macchine e camion e, negli ultimi anni, con moto e scooter, ti senti avvolgere da ventate di emozioni. Ti coglie la sensazione di trovarti all’interno di luoghi che hanno una loro anima, carichi di sacralità. E non si tratta soltanto di suggestioni letterarie davanti a uno dei luoghi di culto evocati da tanti scrittori calabresi, a cominciare da Corrado Alvaro (ma sono da ricordare anche Francesco Perri e Fortunato Seminara).
È che la natura – il paesaggio dell’Aspromonte, i boschi, le fiumare, i laghetti, le rocce, l’originale succedersi di piante alpestri e mediterranee (felci, ginestre, castagno, pino, frassino, abete, pioppo, nocchio), le fonti d’acqua e le nevi dell’inverno – e la storia, le leggende, le tradizioni religiose, le preghiere, i balli, la veglia in chiesa, i gesti, l’uccisione degli ovini, la convivialità, gli incontri di genti provenienti da paesi diversi e lontani – hanno fatto di Polsi uno dei luoghi caratterizzanti dell’identità religiosa delle popolazioni del Meridione d’Italia. Polsi, dove si svolge e si conclude l’1 e il 2 settembre la festa della Madonna della Montagna in un convento basiliano del XII secolo, è stato e in parte resta la metafora di un Centro, un axis mundi religioso, economico e culturale.
Il mito di fondazione del culto riporta al periodo della presenza normanna in Calabria: i levrieri del conte Ruggiero a caccia sull’Aspromonte trovano un bue inginocchiato che scava per terra. In quel luogo è trovata una croce greca e si origina così il culto della Madonna, Madre di Dio. La statua in tufo della Madonna è di fattura siciliana del XVI secolo e da questo periodo sono attestate le complesse forme devozionali e una serie di ritualità in cui il bere e il mangiare, l’acqua, il vino, la carne e il sangue degli ovini, analogamente a quanto avviene in altri importanti pellegrinaggi dell’universo mediterraneo tradizionale, hanno giocato e, in misura diversa e minore dal passato, continuano a giocare un ruolo centrale. Tutte le piste che portavano al santuario erano segnate da fonti, naturali o costruite dagli uomini. In una terra ricca di acque e che ha visto alluvioni devastanti, ma che nello stesso tempo ha conosciuto frequenti periodi di siccità e ha avuto paesi assetati, poveri d’acqua potabile facilmente raggiungibile, le fonti della Montagna costituivano il desiderio sacrale dei pellegrini. Corrado Alvaro ricorda a inizio Novecento la fonte detta della Pregna, così denominata perché una pellegrina incinta, stanca, assetata, prega la Madonna affinché le faccia trovare un po’ d’acqua per dissetarsi. E come per incanto compare ai piedi della donna una fontana freschissima.
La “religione dell’acqua” non può essere compresa se si prescinde dal suo essere ambiguamente eccedente o scarsa, dalla sua necessità per bere, cucinare, coltivare, produrre. All’ombra degli alberi e in prossimità delle fonti i pellegrini in passato si fermavano anche per consumare il pane e gli alimenti che portavano nelle bisacce e nelle ceste sistemate sui muli, o nella giacchetta messa a tracolla e chiusa alla base come un sacchetto.

Carne e vino

Scrive il giovane Alvaro nel 1912: «Per le vie e sotto i castagneti sono improvvisate osterie: il popolo non sa far festa senza dare un giudizio sul vino». Il calabrese, ci ricorda Alvaro in molti suoi scritti, anche quando si sposta in luoghi lontani, anche quando emigra nelle Americhe, porta con sé il cibo del mondo di origine come se si dovesse recare in una terra inospitale. Il suo legame con il cibo è costante, affettivo, fisico, denso di sacralità. Il pellegrinaggio – con i comportamenti alimentari che mette in gioco – appare metafora dell’erranza, dello sradicamento, della dispersione dell’uomo moderno. Ancora oggi i pellegrini a Polsi recano nei portabagagli delle macchine e dei camion provviste di cibo che consumano durante il viaggio o la notte della veglia e alla fine della processione.
In prossimità e lungo il letto dei due fiumi, che fanno di Polsi una sorta di isola, un anfiteatro naturale, sorgono ancora numerose baracche dove macellai abili e veloci sgozzano con lunghi coltelli centinaia di ovini, soprattutto capre e capretti. Il sangue rosso e vivo delle bestie sgozzate, scannate, scuoiate ancora calde scorre nelle acque dei fiumi, conferendole un particolore colore rossiccio, talvolta rosso vivo. Le carni arrostite o bollite e consumate nelle baracche si presentano come vestigia di quell’antica cucina greca del sacrificio descritta da studiosi come Detienne e Vernant. Non bisogna dimenticare che siamo nella terra delle città magno greche e che ancora fino a qualche decennio fa proprio in questi luoghi le persone parlavano la lingua greca, secondo alcuni il “greco di Omero”. Bisogna tuttavia fare attenzione nello stabilire legami e continuità tra usanze del mondo antico e tradizioni ancora vive ai nostri giorni. I culti, i riti, la lingua del periodo bizantino hanno segnato per secoli la vita della parte estrema della penisola italiana e sono rimasti vivi fino al XVII secolo e in molti paesi ancora fino agli anni Cinquanta del Novecento.
Lo spargimento di sangue animale, che ha evidenti valenze sacrificali, augurali, di propiziazione e di rinascita, va legato anche a pratiche culinarie nelle quali il sangue è elemento ricorrente, sia per ragioni nutrizionali e dietetiche sia per ragioni terapeutiche e magico-rituali. Ancora negli anni Settanta del secolo appena trascorso gli uomini che ammazzavano il maiale, un altro vero e proprio rito sacrificale, bevevano un bicchiere di sangue perché si riteneva conferisse forza. Per gli stessi motivi era bevuto il sangue vaccino. Col sangue del maiale si prepara ancora il sanguinaccio (sangunazzu), le budella ripiene di sangue e bollite nell’acqua, poi mangiate con il pane o con le verdure. Di recente elaborazione è una specie di crema che si ottiene mescolando sangue, zucchero, bucce di limone o di arancia, noci, nocciole e talvolta cacao o cioccolato.
La cucina dell’abbondanza realizzata in occasione del pellegrinaggio durava una sola giornata ed era l’altra faccia di un paese della fame e della precarietà. Mangiare carne di capra costituiva un fatto eccezionale, un lusso, una trasgressione. Il consumo abbondante di carni e di vino a Polsi avveniva all’interno di una clima insieme carnevalesco e sacrale: oggi avviene con altre motivazioni (soprattutto il richiamo alla tradizione), sempre in una cornice festosa, di cui restano elementi essenziali i canti, la danza della tarantella, ma anche i canti religiosi, le preghiere, le forme devozionali arcaiche o di recente istitituzione. I comportamenti alimentari, al pari di altre manifestazioni tradizionali (l’incubatio nella chiesa, l’offerta di ex-voto, i balli votivi ecc.), hanno conosciuto negli ultimi decenni una progressiva erosione. Negli anni Ottanta le bestie macellate e consumate dall’inizio di agosto a metà settembre erano circa un migliaio, oggi sono meno di cinquecento. I giovani che arrivano, ci dice una persona di San Luca che affitta i posti per cucinare e per mangiare in una baracca, preferiscono il panino con la salsiccia, portano con sé le colazioni nei sacchi e nelle borse. Non sopportano, dicono i grandi, i sapori forti di una volta, non tollerano l’odore della carne di capra.

Il sentimento locale

Anche questo è un dato che andrebbe letto con attenzione. Intanto sono numerosi i giovani che mangiano “alla maniera tradizionale” e occorre decifrare meglio il sempre maggiore interesse, la curiosità, il fascino che le paste fatte in casa e condite con ragù di capra, i tanti piatti a base di carne di capra e di capretto, interiora, trippe riscuotono anche presso una fascia di consumatori giovani nelle case, nelle trattorie, negli agriturismi. La riscoperta, la valorizzazione, l’invenzione della tradizione alimentare avvengono in nome di un’identità storico-culturale, più o meno vera o inventata, talvolta con motivazioni oppositive a modelli omologanti ed esclusivi e alle logiche del fast food, con la consapevolezza di difendere antichi gusti e pratiche alimentari che rischiano di scomparire, con l’intento di promuovere iniziative produttive, turistiche, culturali anche a partire dalle tradizioni alimentari.
Il sangue nella festa della Madonna della Montagna ricompare sul palmo della mano di qualche instancabile suonatore di tamburello che accompagna i danzatori di tarantella fuori o dentro le baracche dove vengono consumate le carni o davanti al santuario. E queste pratiche votive fanno pensare che il sangue degli ovini che rende rosse le acque dei fiumi partecipi in qualche modo di una più generale dialettica morte-vita presente nelle società tradizionali del Mezzogiorno. Il sangue è insieme elemento di morte e di vita.
Alla scomparsa dell’antica civiltà agro-pastorale, allo spopolamento dei paesi interni, ai ritorni sempre più rari degli emigrati o dei loro figli, alla difficoltà di raggiungere il santuario, al desiderio di arrivare davanti al santuario con l’automobilie, all’introduzione di nuove abitudini alimentari, al sorgere di nuove feste e nuovi culti e riti lungo i centri costieri, è da riportare, probabilmente, il numero più ridotto di pellegrini e di fedeli, almeno a registrare le valutazioni di chi frequenta il santuario da decenni.
Nonostante questi mutamenti, la scomparsa di molte tradizioni e l’affermarsi di nuove, questa festa conserva notevoli elementi di continuità col passato, e soprattutto forti peculiarità; ha una sua autenticità e costituisce un nucleo solido dell’identità culturale delle popolazioni di un vasto territorio. Sono cambiate le forme della devozione, ma permangono il bisogno di salute e di rassicurazione, le ansie, le paure, le angosce delle popolazioni e anche il bisogno di fare festa, di stare e di mangiare insieme. Polsi sembra affermare un bisogno di radicamento culturale e territoriale di persone che arrivano dai non luoghi della tradizione e della modernità. Questo nuovo sentimento dei luoghi, dell’appartenenza, che passa anche attraverso un particolare rapporto con il cibo e la fedeltà ad antiche pratiche alimentari, ha molto da suggerire a chi non vuole rassegnarsi a una globalizzazione omologante e distruttrice di saperi e culture locali che sono frutto di viaggi, incontri, scambi, dialoghi millenari.