Le cantine erano una sorta di centro di convergenza,
i motel di una volta, luoghi di incontri e di scambi, di ristoro e di riposo

“Il Quotidiano della Calabria”, domenica 22 gennaio 2012, pp. 16-17.

La cantina del nonno Peppe nell’infanzia è stata una sorta di luogo di iniziazione alla vita. Il padre di mia madre, un uomo robusto e imponente, come si conveniva a un “americano” che era “tornato” ad aveva acquistato dei poderi e avviato qualche attività commerciale, mi portava, tenendomi per mano, dalla casa della Cutura, la zona alta del paese, alla nostra cantina della Caria, alla fine del paese e lì facevo la scoperta di grandi bevitori e narratori di storie, di abili e instancabili giocatori di carte e di autisti di camion di passaggio che sostavano lungo la statale 110, che dall’Angitola portava, attraverso le Serre, a Monasterace.
La “viaregia” (così denominata in memoria di un viaggio di un re Borbone alle ferriere di Mongiana) congiungeva Tirreno e Ionio e lungo l’itinerario sorgevano celebri e frequentate cantine come quella di “Cicco lu Diavulu”, tra l’Angitola, S. Nicola, Capistrano, Filogaso. Non lontano dall’Angitola sorgeva il famoso “Fondaco del Fico”, dove facevano sosta tutti i grandi protagonisti del Grand Tour, che si spingevano, in Calabria: Swinburne, Saint Non, Galanti, Keppel Kraven, Tommasini, Lenormant, fino a Destrèe. Di questo luogo emblematico di una terra di viaggi e di passaggi ho narrato la storia (Il “Fondaco del Fico”. Taverne, locande e alberghi in Calabria - fine Settecento-prima metà del Novecento, in I viaggi di Erodoto, 27, 1995, pp. 80-101). E qui il mio amico scrittore Carmine Abate ha ambientato uno dei suoi più belli romanzi (Tra due mari, Milano, 2002). Quel luogo simbolo è stato demolito per inutili opere di cementificazione. La cancellazione sistematica di memorie, luoghi, storie.
Le cantine erano centri di convergenza, i motel di una volta, luoghi di incontri e di scambi, di ristoro e di riposo, talvolta di litigi e risse che finivano in abbracci e bevute o in qualche scazzottata.
Certe volte, quando penso alla cantina di nonno Giò, mi sembra di aver vissuto una favola o di raccontare una leggenda. Ricordo le grandi botti e il tavolo da gioco e i bicchieri che volavano come le parole e le bestemmie, i cibi che improvvisamente comparivano sul tavolo: pane duro, qualche sarda, delle olive e nei momenti di lusso qualche salsiccia, del formaggio e poi “roba in coccio”, castagne, noci, nocciole, lupini, “calia”, i ceci abbrustoliti. Con mio padre, non appena tornato dal Canada - avevo otto anni -, facevo il giro della cantine del paese. Non era un grande bevitore, mio padre, ma la sua comitiva era fantastica, fantasiosa, lenta, passava ore a parlare attorno a un quintino, l’ottavo di un litro: un vero bevitore adoperava il bicchiere “piccolino”. I beoni del paese pretendevano rigorosamente il quintino: naturalmente ne bevevano un’infinità e il cantiniere non riusciva a tenere i conti. Papà, tornato da Toronto, mi portava con sé per acquisti nella vicina Pizzo e in una piccola trattoria scoprì lo spezzatino di carne piccante, le alici fritte, l’uva e il vino zibibbo. La mia scoperta del mondo cominciava con la scoperta di frutti, cibi, osterie, botteghe, persone affascinanti di luoghi che mi sembravano lontani.
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Da giovane, negli anni sessanta, ebbi finalmente accesso nelle trattorie mobili della fiera di Monserrato a Vallelonga o a quella della Madonna della Grazia a Torre di Ruggiero, dove con la nonna, la mamma e altre donne mi recavo a piedi fin da bambino. Era ormai al crepuscolo quello che a inizio Novecento (tra 1907 e 1911) aveva visto Norman Douglas (“Vecchia Calabria”, Firenze 1978, p. 227) sul Pollino, durante la festa della Madonna, dove «si accendono i fuochi sotto improvvisati ripari e si divora una pazzesca quantità di cibo, secondo l’uso prescritto in queste occasioni: “si mangia per divozione”». Ho vissuto, allora, le sensazioni che Corrado Alvaro (“Polsi, nell’arte, nella leggenda e nella storia”, Gerace 1912, pp. 59-62) aveva vissuto giovanissimo a Polsi in Aspromonte per la festa della Madonna della Montagna: «Alcuni pellegrini portano nelle bisacce il pane e gli alimenti che li nutriranno durante la festa [...] Per le vie, e sotto i castagni sono improvvisate osterie: il popolo non sa far festa senza dare un giudizio sul vino. [...] E lì le pentole bollono a terra perché la valle sembra diventata una grande cucina che deve sfamare tutta quella gente che s’agita; il bosco è un incendio di lumi e di lampi di fucili; Polsi diventa un paese favoloso...».
Paesi, santuari, luoghi di culto, montagne, valli, fiumare, campagne, spazi produttivi e di trasformazione degli alimenti, piazze, frantoi, mulini, diventavano «grandi cucine all’aperto, luogo di socialità e di convivialità, di teatralità, di buon mangiare e di trasmissione del sapere alimentare.
Le osterie del calabrese erano baracche precarie, incompiute, provvisorie, quasi a raffigurare una terra segnata da ripetute catastrofi, da abbandoni e ricostruzioni, da spostamenti e da esodi. Una «terra in fuga» non poteva che avere “cucine” improvvisate e alimentare un legame affettivo ed emotivo con il cibo che le persone portavano con sé. Il calabrese, è sempre Alvaro a parlare, «anche quando parte per l’America, anche se va soldato, si porta il suo pane e il suo companatico; li porta nella manica della giacchetta che si mette a tracolla, e lega la manica in fondo come un sacchetto. Per lui non esistono ancora le osterie e gli alberghi…» (Ibid.). Ne ho scritto in molti miei saggi e libri (“Il colore del cibo”, Roma, 1999; “Mangiare meridiano”, Catanzaro, 2003; “Storia del peperoncino”, Roma, 2007): portare con sé il cibo erano un tratto distintivo dell’antropologia calabrese. C’entrano la necessità e la precarietà, ma anche il valore fisico, affettivo, mentale che si intratteneva con gli alimenti. La sacralità e insieme la religiosità, la convivialità e la dimensione carnevalesca esplodevano nei luoghi di pellegrinaggio, durante le feste e i riti cerimoniali, nel Carnevale e nelle osterie di canne e frasche, eccezionali, mobili.
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Se penso alla cantine, alle trattorie, alle osterie della regione, di quella vecchia Calabria ancora viva ai miei tempi, esse mi appaiono la metafora di una terra dinamica, in viaggio, sempre precaria, aperta, popolata da figure di erranti, ambulanti, viaggiatori, viandanti, sognatori. Qualche viaggiatore del Grand Tour resta deluso e infastidito dello stato delle locande (avendo in mente alberghi del luogo di provenienza): non si accorgeva delle osterie mobili, anche se spesso incontrava persone che, con generosità e con prodotti di qualità, dividevano il cibo con lui. Quelli più attenti, che non seguivano le rotte abituali, e che si facevano accogliere dagli abitanti dei luoghi invece scoprivano una varietà e una ricchezza di prodotti, di mescolanze, di colori, di sapori che davano un altro volto a una terra che pure era segnata da miseria e da fame. Il riferimento all’ospitalità a volte suona retorico, ma c’è tanta verità nel fatto che il viaggio era possibile grazie all’accoglienza e alla generosità delle persone, sia dei benestanti che organizzavano pranzi luculliani, con mille cibi e mille vini, sia dei ceti popolari che offrivano il loro pane duro, le olive, il formaggio che si portavano all’anta, nei campi.
Alla fine degli anni sessanta - quando tornavano le persone emigrate per cercare mondo, cibo e acqua - le cantine e le osterie dei paesi divennero luoghi “alternativi”. Diventarono metafora di una nuova mobilità, accolsero gli studenti, figli di emigrati e contadini e braccianti, che finalmente non si vergognavano di andare in quei luoghi e che cominciarono a rivisitare anche le tradizioni culinarie e che, con nuove disponibilità, finalmente realizzavano sogni di generazioni di affamati, davano vita a quel trionfo del cibo che spesso avveniva solo nei racconti popolari e nelle “storie” che ascoltavo nella cantine e che rivelavano il carattere ideologico della sobrietà, della frugalità, della “dieta mediterranea”. Le cantine, aperte in paese divennero luogo di mangiate interminabili, di bevute, di progetti, di sogni e di speranza. Un mio grande e generoso amico, tornato dal Canada, introdusse, con la sua generosità, l’uso del Wiskey e il vino ebbe una certa decadenza, ma per poco. In questa cantina che vidi, tra l’altro, il grande uso del peperoncino, che a casa mia non godeva di grande fortuna. A Catanzaro, dove ho insegnato alla fine degli anni settanta all’Accademia di Belle Arti, feci in tempo a frequentare le ultime “potiche”, quelle con la “frasca” di richiamo, dove veniva servito il celebre “morsello” fumante nella pitta. La gente entrava veloce e divorava, soffiando per il bruciore, quel piatto, che resta un elemento di una cucina “povera”, ma fantasiosa, dove vengono fusi tanti elementi di quel grande melting pot alimentare, che è la cucina calabrese.
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Poi arrivarono, per fortuna, il boom economico, l’acqua nelle case e i surgelatori, e arrivarono anche, purtroppo, i ristoranti improvvisati per i turisti, lo “scimmiottamento” di una cucina globale, i piatti immangiabili con le panne e gli intrugli dei “non luoghi” e del “non mangiare”, la devastazione delle coste, la distruzione del paesaggio. Chiusero per sempre le vecchie osterie e le piccole cantine; la cucina sacra dei pellegrinaggi si conservò soltanto con ammiccamento a una cucina standardizzata e globale. La buona cucina delle case e delle famiglie, le mille tipicità locali, i mille miscugli non ha trovato riscontro nei locali “pubblici”, nella ristorazione.
Non faccio delle mie nostalgie una lettura della storia e del passato. Ho ascoltato tante storie di fame per poter mitizzare un buon tempo antico alimentare mai esistito. La nostalgia che mi accompagna è quella che, come suggeriva Pasolini, si pone il problema della critica del presente. È la nostalgia di un periodo in cui il cibo era sempre necessario e mai superfluo, veniva circondato dalla sacralità che si assegna ai beni preziosi. Era il cibo che stabiliva legami tra uomini e natura, persone e divinità, vivi e defunti, emigrati e rimasti. Soltanto negli ultimi tempi, le cucine e i prodotti locali ritrovano attenzione anche nei luoghi pubblici, in poche osterie e agriturismi.
Siamo combattuti tra “retorica” e “persuasione”, rischio erosione di un patrimonio culturale e culinario costruito in maniera originale nei secoli e la speranza che tale patrimonio, riguardato e rivisitato, adottato e innovato, venga inserito in un nuova sapienza sui luoghi e dei luoghi. Ai moderni viaggiatori, ai flâneur, agli escursionisti, ai turisti e ai visitatori più attenti, consiglierei di non seguire rotte scontate e consuete, di non presentarsi stizzosi e pretenziosi, di non camminare preceduti da luoghi comuni, di addentrarsi (anche geograficamente) nella Calabria più profonda e meno frequentata, nei violi e nelle piazze dei centri urbani: è li che potranno scoprire, a dispetto di tutte le devastazioni, l’anima dei luoghi, le cucine locali, legate alla produzione e a tempi, a ritmi, a pratiche alimentari, a rituali diversi da quelli standardizzati e globalizzati. Suggerisco la visita di alcune osterie consigliate nelle guide di Slow (ma altre ce ne sono che meriterebbero migliore fortuna) e, magari, di fare la conoscenza di qualche abitante del luogo: nelle case e nelle abitudini familiari persistono, rinnovate, ancora la convivialità, l’arte di cucinare e mangiare prodotti introvabili, la facilità di assaggiare piatti non trasportabili e irripetibili, il piacere del cibo e del mangiare, il senso antico e sacro dell’ospitalità.