"Il colore del cibo"
tesi di Maddalena Fantin

Vito Teti, nel suo saggio "Il Colore del Cibo", distingue i due modelli nutrizionali, quello ricco e quello povero, attraverso la contrapposizione dei colori caratterizzanti le due diete. Abbiamo già visto come il rosso della carne si contrapponga al verde degli ortaggi e delle erbe; tuttavia, c'è almeno un'altra distinzione da fare, che riguarda soprattutto un alimento, quella tra pane bianco e pane nero. Il pane, in particolar modo nelle società mediterranee, è sempre stato considerato il cibo principale, assoluto, senza il quale era carestia. Era inoltre carico di simboli positivi, poiché segno di fertilità e di vita: il sole faceva nascere e crescere il grano, le donne lo impastavano e lo infornavano. Il caldo del forno, la forma tondeggiante della pagnotta ricordano l'utero o la pancia della donna gravida. Il pane era cibo rituale, in alcune occasioni speciali la sua preparazione era obbligatoria (per esempio in seguito ad una morte assicurava la rigenerazione e continuità della vita), e chi lo preparava doveva seguire particolari regole o avere determinati atteggiamenti: per aiutarlo a lievitare e a cuocere, ad esempio, era importante essere allegri, ridere e fare smorfie, in quanto anche la risata era simbolo di fertilità e di vita. Il pane però, non era uguale per tutti: i ceti più poveri non consumavano mai quello di frumento, bensì quello di cereali minori. Nelle zone del nord Europa, troppo fredde perché la coltivazione del grano risultasse proficua, il pane nero era (lo è tuttora) più diffuso di quello bianco, ma al sud, dove invece il clima permetteva una maggiore produzione generale di pane, quello bianco era considerato cibo di lusso, riservato alle tavole dei ricchi signori. Coltivare i campi a cereali minori permetteva di disporre di una maggiore quantità di prodotto, e pertanto era più conveniente per i contadini, che riservavano la farina di frumento alla vendita.

Oltre al pane bianco e alla carne il cibo presentava altre differenze di tipo sociale. I ceti più abbienti, volendo distinguersi ed elevarsi sempre più rispetto a quelli più poveri, elaborarono una piramide alimentare, sostenuta anche da teorie medico-scientifiche, che ordinava gli alimenti in ordine gerarchico. Gli alimenti che occupavano il posto più alto, e che erano considerati appropriati alla dieta dei ricchi, erano quelli che meno entravano in contatto con la terra, come frutta e carne, soprattutto quella di volatili. Ai poveri, dicevano i medici, mangiare allo stesso modo dei ricchi provocava disturbi e malattie anche mortali; per loro erano più adatti ortaggi e prodotti della terra, che d'altra parte restavano poco consumati da nobili e mercanti.

Polente, zuppe, minestre, carne essiccata e pane nero erano i cibi consumati nella civiltà contadina, mentre cacciagione, frutta, pane bianco e spezie caratterizzavano quella nobiliare. Le spezie, in particolare, erano molto ricercate: originariamente usate come medicinale, durante il periodo delle crociate ebbero in Europa un afflusso più massiccio. Contrariamente a quanto si possa pensare, il principale motivo che spingeva i ceti più ricchi all'uso delle spezie in cucina non era quello di coprire il cattivo sapore della carne andata a male, e nemmeno quello di conservarla, semplicemente perché alla mensa dei ricchi arrivava solo carne fresca. I poveri, al contrario, che ne mangiavano solo in occasioni speciali, usavano altri metodi per conservarla.

La causa della diffusione delle spezie era di natura sociale. A causa della loro origine esotica e ricercata, le spezie erano piuttosto rare in Europa, e per questo destinate unicamente alle tavole di chi se lo poteva permettere. I borghesi che commerciavano con l'oriente, si arricchirono con questo fiorente mercato, e le spezie diventarono per loro un elemento caratterizzante, con il quale prendevano le distanze dai più umili, e con il quale si differenziavano anche dal ceto nobiliare.

Con la scoperta dell'America il gusto per l'esotico aumentò e in Europa sbarcarono, assieme a racconti favolosi su terre mai viste, prodotti alimentari di cui mai si era sentito parlare. Tuttavia, fu solo a partire dal '700 che questi nuovi prodotti iniziarono ad essere coltivati per il beneficio dell'uomo